百萬開店系列文章的留言中,青島是熱度最高的城市。
雖然和廈門同為旅游城市,但青島人對網(wǎng)紅店沒什么興趣,甚至對新品牌、新潮流也沒有多大興趣,海鮮配啤酒依舊是青島人的心頭好。
從小吃店、商場店到高端餐飲,再拓展至日料、西餐,內(nèi)參君求證了青島百萬開店的各種可能性,也側(cè)面反映著青島餐飲的諸多“怪象”。
蔡大柒 | 文
01
餐飲市場很封閉
連鎖品牌進不來,也出不去
“整個青島餐飲,不是那么火爆、繁榮!
“青島一直存在一個問題,自我感覺良好,有些封閉。全國一直有好的餐飲,但一直沒走出去看看!
100萬要在青島開店,很多餐飲人都這樣謹慎的“勸導”。青島餐飲市場一直有著很奇怪的現(xiàn)象,很多大的餐飲品牌來青島,根本不受追捧,地方品牌又走不出去,只能在島內(nèi)發(fā)展。
據(jù)資深餐飲人介紹,當時李村萬達開業(yè)最初,最火的是粥全粥到、呂氏疙瘩湯這些本地家常菜品牌,九月天、綠茵閣等連鎖餐飲品牌都不是很景氣。現(xiàn)在青島只有2家外婆家,5家西貝莜面村,九毛九集團尚未涉足青島。
本地餐飲品牌如粥全粥到、開海、呂氏疙瘩湯、前海沿等,適合當?shù)乜谖,但又不夠精致,沒有強大的競爭力,沒辦法拓展到全國。唯一走出去的,可能只有船歌魚水餃了,在上海已經(jīng)開了6家店。得益于中央工廠的建立,能夠快速擴張,但也因為口味不如過往,逐漸被口味挑剔的青島人所拋棄。
此外,本地消費者喜歡吃海鮮,烹飪方式以白灼為主,烹飪方式較為單一,利潤值較低,招待外地游客也是海鮮為主,對海鮮的精加工市場仍有很大的缺口。
對于這種餐飲現(xiàn)狀背后的原因,一直沒有定論。一說是青島人“驕傲的性格”,覺得本地的海鮮品質(zhì)好,只需簡單烹飪就能吃出鮮味,吃出原汁原味,不屑于那些亂七八糟的做法。
另一說是青島是山東人口流動的終點,也處于鐵路交通的末端,消費者口味相對集中。還有一種說法是青島房價過高,房子越買越遠,為了上班,只能再貸款買車,除去房貸車貸,口袋里沒剩幾個錢,哪還能吃吃喝喝呢。
02
開家商場店?
很穩(wěn)定,但人均消費都不高
選擇開商場店,香港中路商圈、嶗山商圈和李村商圈是不錯的選擇,但人均都不算高。
臨海的香港中路商圈和上海的淮海中路有點像,商場、寫字樓云集,曾經(jīng)有海信廣場、百麗廣場(已停業(yè))、 佳世客,麥凱樂,商業(yè)氛圍濃厚。近幾年,海航萬邦購物中心、萬象城以及中鐵青島中心相繼開業(yè)。2015年4月底,萬象城開業(yè),60家餐飲品牌中一半以上是首次進入青島,包括外婆家和西貝莜面村等,現(xiàn)在仍是青島最熱鬧的商場。
再往東移,便是嶗山商圈,起步較晚,2009年才有了第一個購物中心。但近幾年隨著金獅廣場、金鼎廣場等商場開業(yè),發(fā)展較快,也是潛力最大的商圈。一部分客源來自旅游景點—石老人海水浴場,平價消費,另一部分客源則是附近住戶,高端消費需求比較大。
隨著政府規(guī)劃的進度,李村商圈也逐漸發(fā)展起來。
早在2006年,李滄區(qū)就被規(guī)劃為了青島中央居住區(qū),隨后房地產(chǎn)開發(fā)商紛紛入場,經(jīng)過近15年發(fā)展,居住氛圍比較濃厚。兩條地鐵線上的樂客城和附近的萬達商場是這個商圈的主力。
李滄商圈是眾多餐飲人推薦的百萬開店之地:客源穩(wěn)定,工作日搭地鐵去五四廣場等地上班的上班族,會在傍晚回到李村,和家人一起就餐,因此晚上和周末有著較為穩(wěn)定的消費需求。此外,餐廳多為100元以下的中低端消費。
在樂客城這樣的成熟商場,通過大眾點評可以看到,185家大大小小的餐飲店,只有6家品牌均價超過了100元,人均五六十的餐飲店仍是主流。
用同樣的維度,我們再來看下萬象城和金鼎廣場兩個商場。
萬象城餐飲店鋪中人均最高的是426元的王品牛排,其次是246元的乾山日本料理。
金鼎廣場依舊平價為主,和樂客城很相似。這也對應(yīng)著日租金情況,萬象城每平方米在15—20元,樂客城為7元,金鼎廣場為5元。
資深餐飲人郭科在金鼎廣場5層開了一家愛酸不吃醋·功夫酸菜魚,人均在80+。220平方米的場地,因為樓層較高,建了夾層后變成了300平方,有117個餐位,每天營業(yè)額2.3萬元—2.5萬元。
當然,青島的人力成本也不便宜,服務(wù)員工資在4000元左右,包吃包住,店長工資1萬元,高端店的服務(wù)員工資為5500元,但也常常招不到合適的服務(wù)人員。
03
開小吃店,進美食街?
競爭壓力大,受旅游淡旺季影響大
青島小吃聚集地是老城區(qū)的中山路和臺東商圈,人均消費二三十,五六十萬就能開起來。
中山路是青島開埠后,德占時期修建的,有過極輝煌的時期。但隨著商業(yè)中心向東遷移,繁華不再。因靠近青島站,走幾步就能到棧橋,加上老城區(qū)豐富的旅游資源,該商區(qū)的目標人群多為旅游人群。
中山路上最多的店是賣海貨、貝殼的特產(chǎn)店,餐飲店多經(jīng)營排骨米飯等小吃,不求口味留客,因為游客們?nèi)绾@,一波又一波地涌來?/P>
隨后臺東商圈興起, 百貨商場和夜市小攤的組合,滿足了青島人吃喝玩樂購的一站式需求。雖有衰敗,但依舊火熱。此處的餐飲店多為小吃店,不用100萬就能開店。一般是外地人來租本地人的房子,做各地小吃,人均比較低,二三十左右,但競爭壓力比較大。
除各大商圈外,青島政府還規(guī)劃了閩江路這條美食街,現(xiàn)在有50+餐飲店鋪,包括了開海、船歌魚水餃、三寶粥店等品牌,除了經(jīng)營青島本地口味的餐廳外,壽司、粵菜點心、燒烤、烤鴨,品類繁多。
李艷偉在閩江路附近開了一家小螺號炭烤生蠔,主打生蠔的各種吃法,炭烤、高壓鍋蒸煮等。2019年7月正式營業(yè),人均88元,疫情后經(jīng)營狀況還算不錯。投資這樣一家140平方米的特色燒烤店,60個餐位,差不多也要100萬。
年租金是24萬,和房東簽訂了5年條約,前三年租金不變,后兩年以6%的方式遞增。也有按照每年遞增5%的方式簽約的,沒有固定模式,租金半年交還是一年交,也都是和房東商量著來。
閩江路美食街的顧客不少為外地旅游者,因此受旅游淡旺季影響較大,青島旅游旺季為五一至國慶節(jié),餐廳的淡季一般出現(xiàn)在11月、3月和4月。
04
100萬能做高端餐飲,
匹配目標客群的產(chǎn)品框架是關(guān)鍵
100萬在青島做高端餐飲也有可能。
2019年,郭科接下了東海東路上一家朋友干不下去的店,開了高端餐廳—怡情薈。30萬裝修,加上房租、費用設(shè)備(餐具、桌椅等),花了不到100萬。
只有10間包房的餐廳,兩個月就能回本,背后的原因還是郭科對本地市場的精準把握:海鮮的精加工,菜品如黑松露海參大麥飯、實心海參魚子醬,已經(jīng)脫離了青島人熟悉的烹飪方式,更加高級了。
郭科提到,“100萬開餐飲,只做了一個基本框架,里面的產(chǎn)品框架是真正掙錢的,看你的產(chǎn)品框架和目標客群、消費水平是否匹配!
這是他開的第二家怡情薈,第一家店開在香港中路的中心假日酒店內(nèi),近日他又接下兩棟獨立別墅,繼續(xù)發(fā)展高端餐飲路線。
此外,嶗山區(qū)也是很多餐飲人選擇開高端餐飲的最佳選址,雖然人口密度低,但當?shù)鼐用竦南M水平都很高。
05
日料、西餐水土不服
發(fā)展仍是初級階段
據(jù)青島資深日料從業(yè)者李兵介紹,青島日料曾在90年代有過輝煌的時候,那時候日企比較多,日本人也比較多,F(xiàn)在的日料發(fā)展略有慘淡。
青島現(xiàn)有的一些日料小店,主營158元、198元的雙人套餐,人均在90元左右。搜索”青島+日料“,熱度較高的文章為“青島人均主要40多的日料店,店里就4張桌子,壽司配梅子酒最棒”“青島市南區(qū)的平民餐廳,2000條評論推薦的日料,人均消費只要80元”,人均消費都不是很高。
人均再高一點,便是高級一點的日料自助,如daozao料理美術(shù)館、清水海日本料理等,可達到250元。
此外還有做高端食材的零點日料小店,店面約六七十平方米,人均消費在280元左右,但營業(yè)額波動較大,有人只是來吃碗拉面,也有人約朋友吃碗海膽飯,再加瓶清酒,消費1500元左右(1碗海膽飯約用到5—6只海膽,一只78元)。
對于青島日料的“水土不服”,他給我們講了兩個例子:
早在17年,他的朋友在濟南創(chuàng)立了一個壽司品牌,人均60元左右,先在濟南開了5家店,通過加盟的形式,17、18年極速擴張到了100家。直到今年,才來到青島開店,一家開在了隸屬青島的膠州市,另一家在青島CBD萬達。
14年,他在海口路開了一家日式拉面店,臨近麥島路,麥島路是青島很重要的一條食街,現(xiàn)有品牌為船歌魚水餃、粥全粥到、平娃三寶(14、15年較為火爆的西北菜品牌)、二紅燒烤(青島野餛飩攤的代表),但租金高,換鋪率也高。
拉面店是從上海復制過來的,原本開在上海國金中心商場的食街內(nèi),3名員工,4款拉面,一個月營業(yè)額能在22萬元左右,周六、周日能到1萬多,平日在5000元左右。到了青島后,價格降了20%,還增加了部分燒鳥產(chǎn)品,很多日本人都會跑來吃,但本地消費者卻少之又少,最后慘淡收場,敗走“麥島”。
李兵在采訪最后感慨到,“青島做這些舶來品,還是要選擇一個好區(qū)域,沒有好區(qū)域,就不太行!”
西餐和日料狀況相似。
2013年3月,Peter和合伙人在老城區(qū)開了一家小確幸餐廳,名字來自村上春樹,微小而確定的幸福。原本想模仿Mr.Pancake(松餅先生),后來覺得菜品太單一,就增加了意大利面、煎豬扒等,因為周邊有醫(yī)生、老師等具有一定消費能力的群體,偶爾也想吃點新鮮的,小店開業(yè)即火,是青島的初代網(wǎng)紅店。
30平米的小店,只有6個餐位,廚房在餐廳下方,因為只是簡單改造,裝修也不復雜,開店成本并不高,不超過三十萬。隨后小確幸又開了幾家新店,都因為經(jīng)營狀況和合伙人出現(xiàn)問題無疾而終。后來,Peter又在太平角合伙開了家面積較大的西餐廳—巖池,也是經(jīng)營問題,最終關(guān)店。
據(jù)Peter介紹,青島西餐消費人均在70—80元和80 —150元,這兩個區(qū)間消費頻率比極高,150—200元次之,200元以上的消費頻率就比較小了。
但菜品仍是大眾印象中西餐的樣子,鵝肝、牛排和沙拉,從未拓展出去。
疫情之后,Peter又在青島看了一圈,感覺“菜品方面還沒有打開思路,雖然稍微有些變化,但還是西餐在大家心中固定的食材。在青島,西餐做海鮮的空間還是非常大的!
當然,100萬在青島開西餐也是有可能的,Peter算了一筆賬:選一個好點的地方,租個300平方米的地方,年租金40萬元,食材毛利率在60%—70%左右,旺季的月營業(yè)額差不多在30萬元左右。開店很理想,但還需面對一些問題:較為專業(yè)的西餐從業(yè)人員很稀缺,西餐接受度較低等等。
也有捷徑,那就是找一處有海景的房子開西餐廳,“只要有一個浪漫的地方,能看到海,菜品一般,生意都能很好!焙>安蛷d作為青島的稀缺資源,沒點門路,也很難拿下。在采訪青島當紅的海景咖啡店,問及房租狀況時,得到的回答是有點敏感,不方便說。
來 源:餐飲老板內(nèi)參
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